غذاهای سنتی اصفهان

یکی از جاذبه های گردشگری اصفهان که بسیاری از گردشگران چه ایرانی و چه خارجی را به خود جذب می کند خوردن غذاهای سنتی اصفهان مانند بریانی است. بریانی که یکی از معروف ترین غذاهای سنتی اصفهان است هم در منازل توسط کدبانوهای اصفهانی تهیه و طبخ می شود و هم بسیاری از رستوران های معتبر شهر اصفهان این غذای خوشمزه و اصیل را به مشتریان تحویل می دهند. یکی از دوست داشتنی ترین و لذیذ ترین بخش های سفر به اصفهان خوردن بریانی که از گوشت گوسفند تهیه شده به همراه نان سنگک است. در اینجا برخی از غذاهای سنتی و خوشمزه اصفهان و دسرهای سنتی و معروف اصفهان و آش های محلی این شهر به همراه طرز تهیه آن را معرفی می کنیم:

غذاهای سنتی در اصفهان

بریون یا بریانی

بدون شک یک از معروف ترین غذاهای سنتی اصفهان که بدون اغراق اکثر مردم کشور با ﺁن ﺁشنا هستند بریونی است. ظاهر این غذا شبیه همبرگر است و در ترکیب و تهیه این غذا از موادی مانند گوشت گردن گوسفند، جگر سفید گوسفند، پیاز، ادویه های اصفهانی و سایر ادویه ها چون نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه استفاده می شود. در شهر اصفهان برای پخت این غذا از تابه های مخصوص با اندازه های مشخص استفاده می کنند اما افرادی که به این تابه ها دسترسی ندارند می توانند از تابه های معمولی در تهیه این غذا استفاده نمایند. همچنین برای تزئین بریونی از موادی مانند گردو، کنجد، دارچین و خلال بادام استفاده می کنند. معمولا بریونی را با نان سنگک و سبزی و در کنار ﺁن ﺁبگوشت سرو می کنند.

کاله جوش یا کله جوش

این غذا یکی دیگر از غذاهای سنتی اصفهان است. این غذا بسیار ساده و تهیه آن بدون دردسر است. البته امروزه این غذا را می توان بر سر سفره هر ایرانی پیدا کرد ولی اصل و ریشه این غذا به اصفهان و مردم قشقایی بر می گردد. مواد لازم برای تهیه این غذا کشک، نعنا خشک، روغن، گردو، پیاز، نمک و فلفل به همراه سایر ادویه ها است. معمولا این غذا را با نان سنگک ترد سرو می کنند.

مطالعه بیشتر با مقاله: گردشگری اصفهان و جاذبه های آن برای توریست ها

قیمه ریزه نخود چی

این غذا یکی دیگر از غذاهای سنتی و بسیار خوشمزه شهر اصفهان است. مواد لازم برای تهیه این غذا علاوه بر گوشت و آرد نخودچی، انواع ادویه ها، نعنا خشک و پیاز داغ است. طرز پخت این غذا بدین شکل است که پس از سرخ کردن ریزه ها آن ها را داخل مایع رب و پیاز داغ می اندازند تا خوب پخته شود. قیمه ریزه را هم با برنج و هم با نان سرو می کنند.

حلیم بادمجان

حلیم بادمجان نیز مانند کله جوش غذایی است که در تمام ایران پخت و سرو می شود ولی ریشه این غذا نیز به اصفهان بر میگردد و از غذاهای سنتی اصفهان بشمار می رود. مواد لازم برای تهیه این غذای خوشمزه برنج، گوشت، لوبیا سفید، کشک، بادمجان، نعنا داغ، پیاز داغ، نمک و فلفل است. افرادی که تمایل دارند این غذا بیشتر کش بیاید بهتر است از گوشت گردن استفاده کنند.

یخنی لوبیا یا گوشت لوبیا

این غذا ظاهری شبیه حلیم دارد و بسیار لذیذ است. در گویش محلی به این غذا گوشت لوبیا می گویند. مواد لازم برای تهیه این غذا گوشت ترجیا دنده، برنج، لوبیا سفید، سبزیجاتی مثل تره، جعفری و شنبلیله، انواع ادویه و پیاز است. این غذا یکی از خوشمزه ترین غذاهای سنتی اصفهان است و اگر می خواهید نمونه اصیل این غذا را درست کنید سبزیجات را درسته داخل این غذا بریزید. این غذا را معمولا با سبزی، ترشی و نان سرو می کنند.

پلو ماش و قمری

این غذا نیز یکی دیگر از غذاهای سنتی اصفهان است که با توجه به نامش از دانه ماش و کلم قمری پخت می شود. طرز تهیه این غذای خوشمزه بدین شکل است که ابتدا دانه های ماش را جداگانه آبپز می کنند. سپس گوشت گوسفند، پیاز و ادویه را جداگانه تفت می دهند و سپس قمری رنده شده و سبزی پلویی را به ﺁن اضافه می کنند. بعد از این مراحل برنج را ﺁبکش کرده و مخلوط تهیه شده را لابه لای برنج به همراه ماش می ریزند و می گذارند تا این برنج دم بکشد.

نخود

برای تهیه این غذای سنتی ابتدا باید نخود را از شب قبل خیس نمود. سپس پیاز را تفت داد و نخود خیس خورده را به همراه زرد چوبه، نمک و فلفل را به آب اضافه کرد. بعد از اینکه نخود ها خوب پخته شد مقداری ﺁرد را در استکان با ﺁب حل کرده و به آن اضافه کنید. معمولا این غذا با آبغوره یا سره سرو می شود از این رو به این غذا نخود ﺁبغوره نیز گفته می شود.

ماش و قمری

این غذا به شکل حلیم است و هیچ شباهتی به پلو ماش قمری ندارد. پس در تشخیص این دو غذا اشتباه نکنید. معمولا این غذا با نان سرو می شود. طرز تهیه این غذا به این صورت است که ابتدا ماش و گوشت گوسفند را جداگانه می پزند. بعد از اینکه گوشت نیم پخت شده قمری رنده شده را به آن اضافه می کنند و می گذارند که به مدت 10 دقیقه حرارت ببیند. سپس انواع سبزی که شامل شنبلیله، تره، جعفری و مرزه است و به همراه برنج به مخلوط قبلی اضافه می کنند. دوباره این مخلوط را به مدت 20 دقیقه روی حرارت می گذارند تا پخته شود و کم کم به آن ماش را اضافه می کنند. در آخر بعد از اینکه آب مواد به تقریبا تبخیر شد آن را می کوبند و با نان سرو می کنند.

یخمه تُرُش

این غذا یک غذای سنتی، اصیل و قدیمی اصفهانی است که امروزه بسیار طبخ می شود. طرز تهیه این غذای قدیمی و خوشمزه به این شکل است که ابتدا گوشت گوسفند را به همراه ﺁب و زردچوبه می پزند. سپس وقتی که این گوشت نیم پز شد مواد دیگری مانند برگه زردآلو، آلو و به را به آن اضافه می کنند تا به کمک این مواد کمی نرم شود. در مرحله بعد برنج را به این مخلوط اضافه می کنند و آنقدر می مانند تا ﺁب ﺁن بخار شود.

بعد از بخار شدن آب، مخلوط را خوب می کوبند و هسته های آلو را جدا می کنند سپس به این مخلوط شکر را اضافه کرده و می گذارند روی حرارت تا این شکر ﺁب شود. شکر و شیرنی این غذا بسته به سلیقه شخص دارد می تواند کم شکر یا پر شکر این غذا را درست کند و همچنین می توان به جای شکر از شیره خرما نیز استفاده نمود.

کوفته شویدباقالی

این غذا نیز یکی دیگر از غذاهای سنتی شهر اصفهان است. دستور پخت این کوفته نیز مانند سایر کوفته ها است و تفاوت چندانی ندارد.

شله بریون زیره اصفهانی

طرز تهیه این غذای خوشمزه شهر اصفهان بدین صورت است که گوشت گوسفند ترجیا دنده را با پیاز و ادویه می پزند. بعد از اینکه این گوشت نیم پز شد به ﺁن برنج نیم دانه اضافه می کنند. سپس زیره و سیاه دانه آسیاب شده را به برنج پخته شده اضافه می کنند و این مخلوط را مجدد روی حرارت می گذارند. در آخر تمام این مخلوط پخته شده را می کوبند تا به شکل حلیم درﺁید. این غذا با نان سرو می شود.

تاس کباب

این غذا نیز با اینکه در تمام ایران طبخ می شود ولی اصالتی اصفهانی دارد. برای تهیه تاس کباب از موادی مانند گوشت دنده گوسفندی، سیب زمینی، روغن، بِه، هویج، پیاز، نمک و ادویه استفاده می کنند. طرز تهیه این غذا بدین صورت است که این مواد را لایه لایه در داخل قابلمه می چینند و روی این مواد آب می ریزند تا پخته شود. این غذا را هم با نان و هم با پلو سرو می کنند.

بِه پلو اصفهانی

بِه پلو یک غذای بسیار خوشمزه اصفهانی است. طرز تهیه این پلوی خوشمزه این گونه است که ابتدا بِه پوست گرفته را جداگانه سرخ می کنند. بعد از آن گوشت یا مرغ را به همراه آلو و زعفران در ظرفی جداگانه می پزند و آن را کنار می گذارند. در نهایت این مواد تهیه شده را لایه لایه در برنج آبکش شده می چینند و می گذارند روی حرارت تا دم بکشد. پیشنهاد مطالعه: جغرافیای اصفهان | تاریخ شکل گیری این شهر

کباب مشتی یا کباب زردک اصفهان

از دیگر غذاهای خوشمزه و سنتی شهر اصفهان کباب مشتی است که غذایی شبیه کتلت ولی شیرین است. مواد لازم برای تهیه این غذای خوشمزه پیاز، گوشت چرخ کرده، هویج خام رنده شده یا زردک یا جزر که همان هویج ایرانی است و فصل برداشت ﺁن زمستان است، ادویه جات و ﺁرد نخودچی است. طرز تهیه این غذا بدین صورت است که پس از اینکه مواد مورد نظر را خوب ورز دادید آن را به صورت کتلت در روغن سرخ کنید. سپس ترکیب ملس سرکه و شیره را به این کباب ها اضافه کنید تا همراه آن بجوشد و به خورد کباب رود. افراد بنا به سلیقه خود می توانند به جای سرکه شیره از ترکیب آب، زعفران و شکر حرارت دیده استفاده کنند.

تنوع غذاهای سنتی شهر اصفهان بسیار زیاد است به همین دلیل یکی از جاذبه های گردشگری اصفهان محسوب می شود و سالانه گردشگران زیادی برای چشیدن این غذاهای خوشمزه راهی اصفهان می شوند. از دیگر غذاهای شهر اصفهان می توان به اشکنه، خورشت مرغ و آلو و کله گنجشکی اشاره کرد. علاوه بر طبخ این غذاهای خوشمزه، اصفهان ﺁش های بسیار خوشمزه و متنوعی نیز طبخ می کند که برخی از ﺁن ها عبارتند از:

آش سماق

این ﺁش از ﺁش های بسیار خوشمزه و متفاوت اصفهانی است که در آن از سماق خشک شده استفاده می شود. برای تهیه این آش هم می توان از آرد و هم از برنج نیم دانه استفاده نمود. طرز تهیه آش سماق به این شکل است که ابتدا برنج را پخته و سپس به آن ﺁش، سبزی را اضافه می کنند. سپس گوشت چرخ کرده را همراه با ادویه و پیاز مخلوط کرده و به صورت کوفته های کوچکی در می آورند. این کوفته ها را داخل ﺁش می اندازند تا پخته شود. در مرحله بعد سماق را جداگانه در ظرفی خیس می کنند و از صافی می گذرانند. در نهایت آب سماق را به آش اضافه کرده و می گذارند تا ﺁش جا بیوفتد.

آش شوربای سبزی

برای تهیه این ﺁش خوشمزه اصفهانی ابتدا گوشت مقداری گوشت چرخ کرده را همراه با پیاز و جعفری ورز می دهند. از این مخلوط کوفته های کوچکی درست می کنند. سپس حبوباتی مانند ماش، برنج و لپه را در ظرفی جداگانه می پزند و کوفته های کوچک را به این حبوبات اضافه می کنند و می گذارند تا با هم کمی پخته شوند. در نهایت سبزی آش را به آن اضافه می کنند و می گذارند تا آش جا بیوفتد. برخی از افراد طبق سلیقه خود می توانند همراه سبزی، شلغم نیز به آن اضافه کنند.

اوماج چغندر

این غذا نیز نوعی ﺁش است که از غذاهای قدیمی و ساده شهر اصفهان بشمار می رود. مواد لازم برای تهیه این غذا ترکیبی از مواد سرکه، چغندر، ﺁرد، نمک و آب است. طرز تهیه و پخت این ﺁش بدین شکل است که ابتدا لبو ها را رنده یا خرد کرده و می پزند. سپس ﺁرد را در آب حل کرده و به آن اضافه می کنند. در نهایت نیز داخل آن سرکه می ریزند.

آش اوماج یا عوماج

آش اوماج که به گویش محلی عوماج است یکی دیگر از آش های سنتی شهر اصفهان است. این آش علاوه بر شهر اصفهان در شهرهای ترک زبان مانند تبریز، همدان و اردبیل نیز طبخ می شود. مواد لازم برای تهیه این آش ترکیب موادی مانند اسفناج، آرد سفید، حبوبات، زردچوبه، آب، پیاز و ادویه جات مختلف است. طرز تهیه این آش بدین صورت است که ابتدا آرد را الک کرده و با مقداری ﺁب و نمک مخلوط می کنند و بعد ﺁن را ورز   می دهند تا به شکل دانه های ماش یا عدس دربیاید. مرحله بعد حبوبات و اسفناج ها پخته می شود و بعد از پخته شدنشان دانه های آرد را به آن اضافه کرده و روی حرارت گذاشته تا جا بیوفتد. این ﺁش برعکس ﺁش های دیگر به جای کشک با ماست خورده می شود.

حلیم شیر

حلیم غذایی است که در همه نقاط کشور طبخ می شود و جایگاهی خاص در سفره های افطار و صبحانه دارد. اما شهر اصفهان حلیم خاص خود را دارد که به ﺁن حلیم شیر می گویند. طرز تهیه این حلیم خاص این گونه است که ابتدا گندم و آب و نمک را با ادویه های مخصوص می پزند. بعد از اینکه گندم به خوبی پخته شد آن را به شکل پوره درآورده و سپس شیر را به آن اضافه می کنند.

بعد از معرفی انواع ﺁش های خوشمزه اصفهان حال نوبت دسرهای معروف این شهر می رسد که به معرفی آن ها می پردازیم:

خورش ماست

اشتباه نکنید! درست است که ظاهر این دسر شبیه شعله زرد یا فرنی زعفرانی است. اما خورش ماست یک دسر بسیار خوشمزه و پر و پمان اصفهانی است. مواد لازم برای تهیه این دسر خوشمزه ترکیب موادی مانند گوشت گردن بدون استخوان، نمک، ماست چکیده، خلال پسته و بادام، گلاب، شکر، آب، زعفران، زردچوبه و زرشک است. طرز تهیه این دسر بدین شکل است که ابتدا ماست و شکر را روی حرارت می گذارند و مرحله بعد گوشت کوبیده را به آن اضافه می کنند و دوباره روی حرارت می گذارند. مرحله آخر هم زغفران آب شده و گلاب را به مخلوط اضافه می کنند. از خلال بادام و پسته و زرشک نیز برای تزئین این دسر استفاده می کنند. برای اینکه این دسر حسابی جا بیوفتد بهتر است 24 ساعت داخل یخچال بماند.

گوشفیل یا باقلوا با دوغ یک خوشمزه جالب اصفهانی

این دسر نوعی شیرینی است که خصوصا در ماه رمشضان کنار زولبیا و بامیه به وفور یافت می شود. برای تهیه این شیرینی از آرد، هل سابیده، ماست، تخم مرغ و زعفران استفاده می کنند. طرز تهیه این شیرنی هم بدین شکل است که گوشفیل ها را در روغن زیاد سرخ می کنند و آن را در شربت غلیظ می گذارند تا به خورد آن رود. اصفهانی ها این شیرینی را با دوغ محلی سرو می کنند و اعتقاد داند که سردی و گرمی مکل هم هستند.

کاچی هفت دخترون (بی بی حور)

این دسر نیز در سایر شهرهای کشور طبخ می شود ولی ریشه در اصفهان دارد. بافت کاچی نرم و لطیف است و شبیه فرنی است. آرد گندم، گلاب و مغز بادام و پسته مواد تشکیل دهده این دسر هستند.

در این قسمت سری به دنیای خوشمزه غذاهای اصفهانی زدیم. با انواع غذاهای گوشتی، پلویی و دسرهای خوش طعم این دیار تاریخ و هنر آشنا شدیم. مشاهده کردیم که در کل اساس ﺁشپزی اصفهانی گوشت است.